Стара хартия за постигане на ванилов вкус и аромат

Цената на ванилията непрекъснато варира, а причина за това са лошите реколти от чувствителната орхидея. Любителите на ванилов сладолед обаче могат да си отдъхнат: Той няма да поскъпне, тъй като химиците в хранително-вкусовата индустрия отдавна са създали „естествен“ ванилин, който се произвежда от естествен кравешки тор, стара хартия или дърво.

EisКутия ванилов сладолед: Потреблението на ванилин отдавна вече не се покрива само от зрънцата във ваниловите шушулки; Снимка: dpa / picture alliance / Marius Becker

Годишно със средствата на модерните химически технологии в световен мащаб се произвеждат 15 000 тона ванилин, докато количествата, които по естествен начин се добиват от ваниловите шушулки, са изключително малки. На година общият добив на естествен ванилин е не повече от 50 тона. За екстрахиране на 1 килограм ванилин от истински ванилови зърна е необходимо предварително да бъдат опрашени на ръка 40 000 цвята.

 1560_0Ванилията е вечнозелено многогодишно увивно растение от семейство Орхидеи. Тя се опрашва изкуствено, тъй като само един вид пчела и един вид колибри в Мексико са в състояние да опрашат по естествен път отворените само за няколко часа цветове. На сезон едно растение развива до около 1000 цвята, от които обаче се оформят само около 50 плода; Снимка: green24

След събирането им зелените шушулки нямат никаква миризма. Своя типичен аромат те придобиват едва след продължителна ферментация, при която се оцветяват в тъмнокафяво. Самото растение спада към род Орхидеи и е изключително чувствително. Много често реколтата е неуспешна поради заболяване на растенията или пък вследствие унищожаване на плантациите от тропически насекоми.

Vanilla_beansПо време на бране ваниловите шушулки са зелени и нямат никакъв аромат; Снимка: Wikiwand

Vanilla_tahiti_sonnentrocknung_copyrightСушене на слънце на бурбонска ванилия в Таити; Снимка: SF

 

Потребителите търсят естествения аромат

Разбира се, потребителите продължават да търсят истинския, естествен аромат на орхидеята, по възможност бурбонска ванилия от Реюнион или Мадагаскар, а не синтетичния ванилин, идващ от лабораториите. Под натиска на организации за защита на потребителите гигантът в хранително-вкусовата промишленост Нестле обяви, че ще използва само естествен ванилин в САЩ. В Англия съдружията на потребителите пък празнуват факта, че са успели да накарат Хърши, един от най-големите производители на шоколадови изделия в световен мащаб, да последва примера на Нестле.

vanilla-bean-shutterstockВ шушулката на ванилията се намират множество миниатюрни семенца, в които се съдържа тъмното, силно ароматно етерично масло; Снимка: Serious Eats

Тъй като световните пазари не могат да предоставят необходимите количества естествен ванилин, фирмите трябва да измислят други варианти. Ако производителите не искат да събудят клиентите от техните сладки сънища и да се компрометират пред организациите за защита на потребителите, от помощ може да им бъде едно-единствено нещо – повече креативност.

Биотехнолозите отдавна са обърнали гръб на чувствителната орхидея. Те предпочитат величествените смърчове. Лигнинът в смърчовата дървесина е необходимо само да бъде оксидиран с меден катализатор и от 100 кг дървесина се получават 3 кг ванилин. Останалата част се използва за добив на целулоза. Тъй като дърветата са част от природата, според норвежкия производител може да се говори за естествен аромат.

 

Необходимите количества от естествен ванилин не достигат

Германия също има креативни технолози. От Хановер води началото си метод за превръщане във ванилин на веществото куркумин, изолирано от коренището на растението куркума, с помощта на малко химия и три ензима. Първият ензим е извлечен от гъбична мая, вторият от неядливата гъба Coriolopsis trogii, растяща върху мъртви дървета, и третият от ядливата ветрогонова гъба (Pleurotus eryngii).

За датските генни технолози този метод обаче е твърде трудоемък. Те използват мая за тесто на основата на Saccharomyces cerevisiae, „облагородяват“ я последователно с гените на ядлива гъба, на бацили от влажни биотопи и на растението Arabidopsis thaliana, както и с човешки ген, който контролира определен ензим. Така маята по директен път доставя „естествен“ ванилин, т.е. такъв, който не е чужд за човешкото тяло.

 

Ванилин от стари вестници

Учени от Шанхай стигат още по-далеч. Те създават нова разновидност на Ешерихия коли; така чревната бактерия е в състояние под въздействие на всякакви „чужди“ ензими да произвежда ванилин от съвсем евтини суровини. Тя може дори да бъде хранена с глицерин. Глицеринът се получава при производството на рапицов дизел и се дава като храна на кравите. Сега благодарение на биодизела има не само мляко за производството на ванилов йогурт, но и подходящият аромат за целта.

Като цяло на специалистите, занимаващи се с разработване на аромати, не им липсва съзнание за опазване на околната среда. Производител е открил начин за производство на ванилин от стари вестници, т.е. истински екологичен аромат. Който желае да се храни по природосъобразен начин, с чиста съвест може да се задоволи със сладолед с чудесен вкус и мирис, създаден на основата на стара хартия.

Друг екологичен аромат японка създава посредством свой метод на дестилация: Като суровина тя използва естествен кравешки тор. Кравите не усвояват лигнините, приети чрез храната, и просто ги изхвърлят. Така при преработката е необходимо по-малко количество енергия, отколкото при свежата смърчова дървесина. Това е един елегантен начин за удовлетворяване желанието на потребителя за постигане на естествен приятен аромат на достъпна цена, чието производство е природосъобразно. От своя страна това може да сложи край и на варирането в цените на екзотичните ванилови шушулки.

 

Галина Викторова

Източник: DKultur

Основно изображение: Flavour Country

Share This